KOCKÁS FÜZETBŐL FINOMSÁG: ÚJRA ÉTLAPON A BABÉROS

A hagyományos tállyai babéros eredeti receptjét ma is helyi asszonyok régi, kopott kockás füzetei őrzik. Ők osztották meg az Oroszlános séfjével is, aki néhány évvel ezelőtt Borbás Marcsival is elkészítette, most pedig a 2022. október 6-16-ig tartó Országos Étterem Hét alkalmából kínálatunkba tűzte. Amellett, hogy most kóstolhatóvá tesszük, a receptjét is megosztjuk Veletek.

 

marhapofa 0,7 kg

vöröshagyma 150 g

babérlevél 3 g

sárgarépa 250 g

só 5 g

egész feketebors 2 g

mustár 100 g

tejföl 200 g

majoranna 3 g

újburgonya 0,5 kg

póréhagyma 100 g

túró 200 g

 

A tartalmas leves középpontjában a marha egyik legomlósabb része áll, a marhapofa. Ezzel kezdjük az előkészületeket.
Tisztítsuk meg a pofát, majd egészben, magas hőfokon egy vasserpenyőben zsiradékon kérgezzük, pirítsuk körbe.
Ezután forrásban levő sós vízbe helyezzük a kérgezett egész marhapofákat. Ízesítsük egész feketeborssal és babérlevéllel. Gazdagítsuk a főzőlevünket tisztított egész vöröshagymával és sárgarépával.
Addig főzzük, amíg a pofa meg nem puhul.
Ha már vajpuha a hús, alakítsuk az ízeket mustárral és finomra vágott majoránnával. Öt perc rotyogás után vegyük le a hőről, és a főzőlében pihentessük a húst.
Amíg a hús pihen, készítsük el a hozzá tartozó köretet, ami egy régi versenyző, mégpedig a cinke.
Készítsünk héjában főtt burgonyát. A főtt burgonyát törjük össze, majd keverjünk bele túrót és dinsztelt, vékonyra karikázott póréhagymát.
Sóval és őrölt fekete borssal ízesítsük.
Tálaláskor halmozzunk a tányér közepére a köretből, majd egy szép darab húst tépjünk a tetejére.
S hogy fokozzuk az élvezeteket, csepegtetett tejfölt kanalazunk a tépett marhapofa közepére.

Jó étvágyat!